Jak technologie VSP Tray zlepšuje účinnost uchovávání potravin

Základy VSP Tray: Jak funguje vakuumové skinové balení

Vakuumové skinové balení (VSP) dosahuje své pozoruhodné účinnosti díky dvěma synergickým inovacím: preciznímu inženýrskému řešení procesu těsnění a pokročilé vědě o materiálech. Tato technologie revolučně mění ochranu potravin spojením kontroly atmosféry s přizpůsobenými bariérovými vlastnostmi.

Základní mechanismus: přilnavost a těsnost utěsnění založené na vakuu

Výrobky se jako první krok této metody balení umístí na pevné plastové podnosy. Když se speciální fólie zahřeje přesně do správné teploty, změkne a obalí všechno, co na podnosu leží, jakmile začne vakuová čerpadla vysávat veškerý vzduch z komory. Co se děje dále? Fólie se v podstatě stane druhou kůží daného předmětu – těsně obepíná každý výstup, záhyb a nerovnost povrchu potravin a pevně se přilepí i po okraji podnosu. Tradiční techniky uzavírání často uvězní mezi vrstvami vzduch, ale ne zde. Vakuové „kožní" balení odstraní téměř veškerý kyslík – ve většině případů zůstane méně než 0,1 % původního množství. To znamená, že žádné vnější látky již nemohou skutečně vstoupit dovnitř balení a navíc zmizí prázdnoty, ve kterých se bakterie rády množí, čímž se výrazně zpomaluje proces kazivosti.

Materiálová věda: Proč lamináty PP/EVOH poskytují vynikající bariérovou ochranu proti kyslíku

To, co způsobuje, že VSP vydrží tak dlouho na obchodních policích, je ve skutečnosti docela chytrý technický nápad. Materiál využívá speciálních vícevrstvých fólií, které kombinují izotaktický polypropylén (PP) s bariérovými vrstvami z ethylenvinylalkoholu (EVOH). PP zajišťuje pevnost balení a brání pronikání vlhkosti, což je důležité pro udržení čerstvosti produktů. Tyto vrstvy EVOH? Jsou také extrémně tenké – pouhých asi 5 mikrometrů – avšak účinně brání průniku kyslíku. Kyslík je totiž hlavní příčinou oxidace tuků v průběhu času. Vědecké studie publikované v odborných časopisech ukazují, že při správném uzavření těchto VSP tácek se množství odpadu produktů sníží přibližně o 40 procent. Maso tak také mnohem déle uchovává svůj přitažlivý vzhled – někdy až o 15 dní déle než při použití běžných metod balení v modifikované atmosféře.

Tabulka: Srovnání bariérových vlastností (OTR = rychlost průniku kyslíku)

Prodloužená trvanlivost a zachování smyslové kvality pomocí VSP tácku

Měření zvýšení trvanlivosti: snížení oxidace, ztráty vlhkosti a vyloučení tekutiny u čerstvých bílkovin

Technologie VSP tray skutečně prodlužuje dobu, po kterou zůstávají výrobky čerstvé, protože v obalu vytváří téměř nulový obsah kyslíku (přibližně půl procenta nebo méně). Toto vakuum zpomaluje zkysnutí tuků přibližně o 85 % a v podstatě zastavuje růst bakterií, které k růstu potřebují kyslík – což je zvláště důležité u masa a ryb. Podle průmyslových údajů se doba čerstvosti prodlouží o 30 až 50 % oproti běžným balicím metodám. Například řezy hovězího masa si zachovají svou kvalitu 28 až 35 dní namísto pouhých 14 dní při balení v PVC. Filety lososa jsou ještě lepší – zůstanou kvalitní po dobu celých 12 dní, což je téměř dvojnásobek toho, co většina lidí očekává. Navíc těsné přilnavost fólie k výrobku snižuje ztrátu šťávy přibližně o 40 % a udržuje vlhkost tam, kde má být – také o 30 % lépe. Všechno to znamená, že potraviny zůstávají těžší a mají lepší texturu, aniž by bylo nutné používat pod ně absorbující papírové podložky.

Senzorická integrita: Udržení barvy, chuti a konzistence prostřednictvím těsnění tácek VSP

Účinná bariéra proti kyslíku skutečně pomáhá udržet potraviny chutné. Když VSP tácky omezují expozici kyslíku na méně než půl procenta, brání oxidaci myoglobinu v masu. To znamená, že čerstvá červená barva zůstává viditelná na řezech po dobu přes tři týdny. Chutnají také mnohem lépe, protože rozklad tuků, který způsobuje žluknutí, klesá přibližně o devadesát procent u tučných potravin, jako jsou uzeniny. Vlhkost také uniká pomaleji, čímž se poškození struktury zpomaluje asi o třicet pět procent oproti běžnému balení. Navíc tyto fólie propouštějí 93 % dostupného světla, díky čemuž vypadají výrobky na obchodních policích přesně tak, jak mají. Tato průhlednost se ideálně kombinuje s nižší mírou růstu bakterií – faktor, který naprosto odpovídá současnému požadavku na čistší seznamy složek bez chemických přísad. Lidé totiž obvykle kupují to, co vypadá a voní čerstvě, a proto tyto balicí vlastnosti skutečně ovlivňují nákupní rozhodování v reálných podmínkách.

Dvojí role přepravního prostředku VSP pro bezpečnost potravin: potlačení mikroorganismů a prevence kazivosti

Vakuové obaly typu skin nebo VSP tácky nabízejí významné výhody pro bezpečnost potravin, a to především proto, že působí současně dvěma způsoby: brání růstu mikroorganismů a zabrání kazivým procesům. Při uzavření těchto obalů je většina kyslíku uvnitř odstraněna. Vzniká tak tzv. anaerobní prostředí, ve kterém bakterie vyžadující kyslík ke svému přežití v podstatě „hladoví“. Tuto skutečnost potvrzují studie publikované v časopisu Food Microbiology, které ukazují, že růst bakterií klesá přibližně o 90 % ve srovnání s běžnými metodami balení. Kromě toho těsný uzávěr vytváří skutečnou bariéru proti vnějším patogenům, jako jsou například Listeria a Salmonella, po celou dobu dopravy a skladování. Další významnou výhodou je způsob, jakým VSP řeší tzv. purge – krev a šťávy, které se obvykle v běžných obalech vylučují. Udržení této tekutiny uvnitř je velmi důležité, protože právě ona urychluje růst kazivých organismů. Testy ukazují, že regulace hladiny vlhkosti pomocí VSP může prodloužit dobu čerstvosti potravin přibližně o 5 až 7 dalších dnů. Pokud tedy spojíme nepřítomnost kyslíku s bezpečným uzávěrem, účinně potlačíme jak nebezpečné patogeny, tak i chemické reakce, které postupně zhoršují kvalitu potravin. To přispívá ke snížení obrovského množství potravinových odpadů po celém světě – odhadem 1,3 miliardy tun ročně způsobených právě kazivými procesy.